Il ghormeh sabzi è un khoresh, uno stufato della cucina iraniana: le erbe costruiscono il sapore, mentre il lime essiccato porta un’acidità diversa dal limone fresco. Le ricette cambiano tra famiglie e regioni, anche nel tipo di fagioli e nell’uso del fieno greco. Questa è una versione domestica in casseruola, senza pomodoro. Non servono erbe lasciate crude in superficie: il carattere del piatto nasce dalla loro cottura.
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Cucina · International
Ghormeh sabzi: il profumo delle erbe nella cucina iraniana
Erbe tritate, manzo, fagioli rossi e lime essiccato: una versione domestica del celebre stufato iraniano, da cuocere lentamente.
2026-10-27 · Redazione · Lettura stimata: 2 min
Queen of Queens · Cucina
La ricetta
Iran
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 150 min
- Riposo / attesa
- 0 min
- Tempo totale
- 180 min
- Calorie stimate per porzione
- 390 kcal
Difficoltà: Media
Ingredienti e dosi
- 500 g di manzo da stufato, non troppo grasso, a cubi di 3 cm
- 240 g di fagioli rossi già cotti e scolati
- 150 g di cipolla
- 150 g di prezzemolo, 80 g di coriandolo e 70 g di parte verde dei cipollotti, puliti
- 1 cucchiaino di foglie secche di fieno greco
- 2 lime persiani essiccati per uso alimentare (limoo amani)
- 30 g di olio di oliva delicato
- 1 cucchiaino di curcuma
- 700–900 ml di acqua calda; sale e pepe
Procedimento
- Lava le erbe, asciugale bene e tritale finemente. Sciacqua i lime, forali con una forchetta e immergili in acqua calda per 15 minuti, poi scola.
- In una casseruola scalda 15 g di olio. Fai appassire la cipolla tritata per 6–8 minuti, unisci il manzo e rosolalo. Aggiungi curcuma e pepe, poi 700 ml di acqua calda.
- In una padella cuoci le erbe con l’olio rimasto per 12–15 minuti, mescolando: devono scurire senza bruciare. Unisci il fieno greco nell’ultimo minuto e trasferisci tutto nella casseruola.
- Copri parzialmente e fai sobbollire per circa 90 minuti. Aggiungi i lime e i fagioli già cotti, quindi continua per 30–45 minuti, finché il manzo cede alla forchetta. Se necessario prolunga e aggiungi poca acqua.
- Regola il sale alla fine. Togli i lime prima di servire oppure lasciali nel piatto avvisando che contengono semi. Accompagna, se vuoi, con riso basmati: non è incluso nelle calorie indicate.
Consigli e varianti
Usa fagioli già cotti: i tempi indicati non comprendono ammollo e cottura dei legumi secchi. Se manca il lime essiccato, poco succo di limone a fine cottura è un adattamento, non un equivalente aromatico.
Allergeni
Controllare eventuali ingredienti aggiunti alle spezie.
Fonti e approfondimenti
- Persian Mama — Ghormeh sabzi e varianti familiari
- https://persianmama.com/persian-herb-stew-ghormeh-sabzi-sabzi-ghorma/
Calorie indicative per porzione: possono variare secondo ingredienti, marche e quantità effettive. Tempi indicativi; il totale include il riposo indicato.
