Una zuppa dal colore rubino, con verdure, manzo tenero, aneto e panna acida: sei porzioni da condividere, fra cottura lenta e tradizione ucraina.
Leggi in: Italiano
Cucina · International
Borshch ucraino: barbabietole, cavolo e manzo in una zuppa di casa
Una zuppa dal colore rubino, con verdure, manzo tenero, aneto e panna acida: sei porzioni da condividere, fra cottura lenta e tradizione ucraina.
2026-10-28 · Queen of Queens Admin · Lettura stimata: 4 min
Queen of Queens · Cucina
La ricetta
Ucraina
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 130 min
- Riposo / attesa
- 15 min
- Tempo totale
- 170 min
- Calorie stimate per porzione
- 280 kcal
Difficoltà: Media
Ingredienti e dosi
- 500 g di manzo magro da stufato, senza osso, a cubetti di circa 2 cm
- 400 g di barbabietole rosse crude, peso pulito
- 350 g di patate, peso sbucciato
- 300 g di cavolo cappuccio bianco, senza torsolo
- 150 g di carote, peso pulito
- 150 g di cipolla, peso pulito
- 200 g di passata di pomodoro
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 20 g di olio di girasole
- 2 spicchi di aglio, circa 10 g
- 20 ml di aceto di mele
- 2 foglie di alloro
- 10 g di aneto fresco
- 2 litri di acqua, più poca acqua calda se necessaria
- 90 ml di panna acida, 15 ml per porzione
- Sale e pepe nero, quanto basta
Procedimento
- Taglia le barbabietole e le carote a fiammifero sottile, affetta la cipolla e il cavolo e riduci le patate a cubetti di circa 2 cm. Tieni le verdure separate.
- Metti il manzo in una pentola capiente con 2 litri di acqua e l’alloro. Porta dolcemente a bollore, elimina la schiuma che affiora e abbassa il fuoco. Fai sobbollire con il coperchio socchiuso per circa 90 minuti, finché la carne comincia a essere tenera. Se necessario prolunga la cottura prima di aggiungere le patate.
- Mentre la carne cuoce, scalda l’olio in una padella larga. Fai appassire cipolla e carote per 8–10 minuti, mescolando. Unisci le barbabietole e cuoci per altri 5 minuti. Aggiungi il concentrato, mescola per un minuto, poi versa la passata, l’aceto e circa 150 ml del brodo della carne. Copri e cuoci dolcemente per 20–25 minuti, finché le barbabietole sono quasi tenere.
- Quando la carne è tenera, aggiungi le patate al brodo e fai sobbollire per circa 15 minuti: devono risultare quasi cotte prima di unire il composto acido di pomodoro e barbabietola. Aggiungi il cavolo e cuoci per altri 8–10 minuti.
- Versa nella pentola tutte le verdure della padella e il loro fondo. Aggiungi l’aglio tritato e, solo se la zuppa è troppo densa, poca acqua calda. Fai sobbollire per altri 5 minuti, verifica che carne e patate siano tenere e regola sale e pepe.
- Spegni, elimina l’alloro e aggiungi metà dell’aneto tritato. Copri e lascia riposare per 15 minuti. Distribuisci in sei ciotole e completa ciascuna con 15 ml di panna acida e l’aneto rimasto.
Storia e origini
Il borshch ucraino ha molte varianti familiari e regionali: una zuppa, ma anche una pratica di ospitalità e trasmissione dei saperi. Nel 2022 l’UNESCO ha iscritto la cultura della sua preparazione nella Lista del patrimonio culturale immateriale che necessita di urgente salvaguardia. Il riconoscimento riguarda questa cultura, non una ricetta unica. Una preparazione pubblicata da Olha Franko nel 1929 comprendeva anche fagioli e funghi secchi. Qui proponiamo una versione con manzo, barbabietole e cavolo, usando aceto di mele per la nota acidula.
Consigli e varianti
Usa barbabietole crude: quelle già cotte richiedono tempi diversi. Scegli un taglio di manzo adatto alla lunga cottura; il tempo necessario dipende dal taglio e dalla dimensione dei cubetti. La cottura indicata comprende il brodo: le verdure in padella si preparano contemporaneamente. Totale indicativo: 2 ore e 50 minuti, inclusi 15 minuti di riposo; prevedi più tempo se la carne lo richiede. La panna acida si aggiunge al servizio. Circa 280 kcal per porzione, includendo olio e panna acida: è una stima, variabile soprattutto con il grasso della carne e la panna scelta. L’eventuale pane è escluso.
Allergeni
Latte, nella panna acida. Controlla l’eventuale presenza di solfiti dichiarati nell’aceto. Il pane, se servito a parte, può contenere glutine.
Fonti e approfondimenti
- UNESCO — Culture of Ukrainian borscht cooking
- https://ich.unesco.org/en/USL/culture-of-ukrainian-borscht-cooking-01852
- Olha Franko’s Kitchen — Ukrainian Borscht, ricetta del 1929 / 1929 recipe
- https://www.olhafrankoskitchen.com/recipes/ukrainian-borscht/
Calorie indicative per porzione: possono variare secondo ingredienti, marche e quantità effettive. Tempi indicativi; il totale include il riposo indicato.
